Publié le 02/10/2023
Poisson « noble » comme le bar ou la sole, le saint-pierre (aussi appelé Zeus Faber) est très présent dans tout l’Atlantique nord. Il vit seul ou en petit nombre sur des fonds sableux ou vaseux, souvent près de roches, entre 50 et 150 mètres de profondeur. Mauvais nageur, il chasse à l’affût, se nourrissant essentiellement de poissons (merlu, sardine, sprat…), éventuellement de crustacés.
Le saint-pierre présente un profil « comprimé », très fin et tout en hauteur. Il peut mesurer jusqu’à 70 cm et peser jusqu’à 20 kg. Sa couleur va du gris-vert au jaune-doré. Il présente sur les flancs une tâche circulaire sombre. La légende veut que Saint-Pierre attrapa un jour ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’argent. L’empreinte du pouce de Saint-Pierre est ainsi restée sur le flanc du poisson et s’est perpétuée depuis.
Pêché essentiellement au chalut de fond, le saint-pierre ne fait l’objet d’aucune mesure de gestion et n’est pas soumis à quota. Son stock est mal connu car peu suivi scientifiquement.
La finesse de sa chair blanche en fait un met favori de la restauration haut de gamme. Il est peu présent sur les étals des poissonniers car globalement cher. C’est un poisson maigre, riche en minéraux, protéines et vitamines B. Particulièrement savoureux, il peut être cuit entier au court-bouillon ou braisé ; il est excellent avec une garniture d’oseille.
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